Состав: козье молоко, закваска, фермент, соль.
Такое название этот сыр получил от слова canestri - тростниковые плетеные корзинки, которыми в
древности пользовались апулийские пастухи. Эти же корзины использовались для приготовления
сыра, оставляя на изделии характерный рисунок плетеной корзины. В современное время для
приготовления сыра канестрато используются формочки в виде корзин. Сыр созревает от шести
месяцев до года. Срок зависит от размера головки. С выдержкой появляется пикантность и
острота, а цвет приобретает соломенный оттенок. Корочка становится блестящей и приобретает
оттенок черного цвета, так как при уходе протирается рассолом с добавлением золы фруктовых
деревьев. Рассол предотвращает рост плесени, зола проявляет рисунок корзины.
